Coole Sache: Warum Cook & Chill immer besser wird

Cook & Chill Verfahren - Hochleistungskühler Chiller irinox

Es ist der Megatrend in der Gemeinschaftsverpflegung – und vitesca ist schon seit Jahren ganz vorne mit dabei: Dank Cook & Chill lassen sich Mahlzeiten endlich auch in großer Zahl einfach, lecker und gesund auf den Tisch bringen. Das Verfahren hat sich in jüngster Zeit immer noch weiter verbessert.

Es ist ein Dilemma: In der Zone zwischen 10 und 40 Grad Celsius fühlen sich Bakterien einfach zu wohl, da verderben Lebensmittel im Handumdrehen. Ist es heißer, schadet das zwar den Keimen – gleichzeitig aber auch den Vitaminen. Ein Konflikt, in dem vor allem Großküchen lange steckten.

Die Lösung hat Cook & Chill gebracht. Damit muss nun nichts mehr warm gehalten werden, Kochen und Servieren sind nicht mehr aneinander gebunden. Entkoppeln, so lautet das Zauberwort.

Und alle profitieren. „Seit wir Cook & Chill produzieren, können wir den Kindern endlich ein Essen auf den Tisch stellen, das unserem eigenen Qualitätsanspruch genügt“, sagt Jan Reimann, Geschäftsführer bei vitesca.

Das Problem war früher der Zeitdruck: Alle Einrichtungen wollten möglichst zur gleichen Uhrzeit beliefert werden – was freilich unmöglich war. Also wurde schon nachts gekocht und die ersten Kunden um 9.30 Uhr morgens versorgt. Doch das lange Warmhalten hat dem Essen nicht immer gut getan.

Heute funktioniert das so: Ein Gulasch wird beispielsweise angebraten, gekocht, mit Sauce versehen und mit Gemüse verfeinert. Eine Vorgabe dabei: Alles muss mindestens 2 Minuten bei mindestens 72 Grad erhitzt worden sein. Gulasch bleibt schon naturgemäß um einiges länger im Topf. Dadurch sind Fleisch und Gemüse nicht nur gar, sondern auch praktisch frei von Mikroorganismen.

Nach dem Kochen geht alles ganz schnell: Das Gulasch wird in einzelnen Portionen luftdicht in speziellen Kunststoffbeuteln versiegelt, die problemlos auch noch höhere Temperaturen vertragen würden. Eine aufwändige, aber auch sichere Technik. „Das ist aus hygienischer Sicht das Beste – erst direkt vor dem Essen öffnet der Kunde unsere Verpackung wieder“, erklärt Jan Reimann.

Kaum abgefüllt, geht es auf speziellen Rollwagen in die Chiller, also die Hochleistungskühler, die innerhalb von Minuten alles auf 3 Grad Celsius abkühlen. Die Chiller überprüfen dabei ständig die Temperatur im Innern der Verpackungen.

Insgesamt 13 Geräte des Marktführers Irinox sind bei vitesca im Einsatz, damit sind wir einer der Vorzeigebetriebe des italienischen Herstellers. Immer wieder kommen Gäste aus anderen Betrieben zu Besuch, um sich anzuschauen, wie Cook & Chill im großen Stil funktioniert.

Besonders hygienisch: Das Garen im Kunststoffbeutel gilt heute als sinnvolle Ergänzung zum Cook&Chill-Verfahren.

Wobei so mancher Trick im Detail verborgen liegt. Vitesca hat Cook & Chill zum Beispiel schon lange um das sogenannte Sous Vide-Verfahren ergänzt, bei dem manche Speisen direkt im Vakuum der Kunststofftbeutel gegart werden. „Das ist noch effektiver und noch hygienischer“, erklärt Jan Reimann, der besonders stolz auf einige Sous vide-Produkte wie die Salzkartoffeln oder den Brokkoli ist.

Nach dem Regenerieren sind diese empfindlichen Gemüse so perfekt auf den Punkt gegart, wie es in der eigenen Küche kaum besser gelingen kann.

Dazu war jede Menge Tüftelei notwendig. Denn auf exakte Rezepte kommt es an. Erst wenn alle Mengen, Temperaturen und Garzeiten genau stimmen, werden größere Mengen produziert. Reimann: „Dadurch können wir immer die gleiche Qualität garantieren.“

Das Beste an Cook & Chill: Bei einer Lagerung unter 7 Grad und ohne überflüssigen Sauerstoff in der Verpackung bleibt das Essen lange haltbar. Je nach Inhalt können die Packungen noch eine bis drei Wochen nach dem Kochen wieder regeneriert werden – ohne nennenswerten Qualitätsverlust.

Viele der Menüs wären sogar noch viel länger genießbar – aber Sicherheit hat höchste Priorität, deshalb sind die Haltbarkeitszeiten vorsichtig gewählt und werden immer wieder durch Proben in unabhängigen Labors überprüft und bestätigt.

Cook & Chill gehört die Zukunft, so viel ist klar. Und es wird immer noch weiter entwickelt. Bei vitesca lautet das nächste Ziel, immer mehr Komponenten im Sous vide-Verfahren herzustellen. In der Versuchsküche sind die Köche gerade dabei, komplexere Gerichte wie Braten unter Luftausschluss zuzubereiten.

Das soll auch den Geschmack noch weiter verbessern. Denn nach dem Erhitzen können keine Keime mehr an das Essen kommen, Nährwerte können nicht mit dem Kochwasser verloren gehen und flüchtigen Aromen verdampfen nicht mehr, sondern bleiben in der Mahlzeit. Reimann: „Da gart der Braten im eigenen Saft, nichts kommt rein oder raus – besser geht’s eigentlich nicht.“

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