Das Stück Fleisch auf dem Teller ist mehr als nur Nahrungsmittel. Es ist vor allem Glaubenssache und Kulturgut, heiß geliebt, verteufelt oder verteidigt. Nirgendwo liegen Genuss und Verdruss so nah beieinander. Auch auf dem vitesca-Speiseplan hat sich deshalb in Sachen Fleisch über die Jahre viel getan.
Rind, Schwein oder Huhn, Fisch oder vegetarisch? Für vitesca gibt es seit Jahrzehnten eine ganz einfache Regel, was auf die Karte kommt: „Wir kochen, was unsere Kunden essen wollen“, sagt Geschäftsführer Jan Reimann. Und die Kunden wollten sehr lange am liebsten eines: Schwein in allen Formen. Vor 15 Jahren verging kein Tag, an dem nicht Schnitzel, Bratwurst, Frikadellen & Co. bestellt wurden. Nur gelegentlich mal ein Rinderbraten, selten eine Hähnchenkeule.
Seitdem ist viel passiert: Die Gemeinschafts-Verpflegung von Kindern ist in den Mittelpunkt gerückt – und dort geht es neben der gesunden Ernährung vor allem auch darum, niemanden auszuschließen. Und weil für manche Familien aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch in Frage kommt, wurden die Klassiker der deutschen Küche nach und nach ersetzt: Bratwurst aus Putenfleisch, Cordon-Bleu vom Hähnchen und die Bolognese mit Rinderhack. „Es hat etwas gedauert, bis sich auch die Metzger angepasst hatten“, meint Jan Reimann, „inzwischen bekommen sie das mit der Würzung aber richtig gut hin.“
Mit Kostenersparnis hat der Trend zum Geflügel nichts zu tun: Dafür ist die Nachfrage schlicht zu hoch – das treibt auch den Preis. Fleisch ist, so scheint es, ohnehin vor allem Glaubenssache. Dementsprechend heftig fielen zum Teil die Reaktionen der Kunden aus. „Manche haben uns für Schweinegerichte scharf kritisiert“, erinnert sich Jan Reimann. Zwischenzeitig war Schwein deshalb praktisch vollständig von der Karte verbannt.
Doch inzwischen werden auch Gegenstimmen laut. Reimann: „Gerade aus dem ländlichen Raum hieß es: Wir würden gerne mal wieder Schwein anbieten.“ Ein Grund ist ein verändertes kulturelles Selbstverständnis. Bei den Nachbarn in Dänemark und Frankreich wurde das Schwein erst kürzlich kulinarisch in den Kantinen geschützt – per Gesetz. Auch in Schleswig-Holstein gab es einen ähnlichen Vorstoß der CDU, mit dem Ziel, das Schweinefleisch zu rehabilitieren. Die Landtagsfraktion warnte vor falscher Rücksichtnahme und Aufgabe der eigenen Traditionen. Ruhe in den Kulturkampf bringen die Ernährungsexperten. Die bestätigen immer wieder, dass Fleisch zwar ein wertvoller Bestandteil unseres Speiseplans sein kann, aber auch kein unverzichtbarer. Und zwar ganz unabhängig, ob Schwein, Rind oder Geflügel. „Alle gängigen Fleischsorten liefern Eiweiße, die vom Körper besonders gut aufgenommen werden“, erklärt Maria Fischer, Ernährungswissenschaftlerin bei vitesca. „Sie lassen sich aber auch mit Fisch oder pflanzlichen Eiweißen ersetzen.“
vitesca sorgt deshalb für möglichst große Vielfalt im Speiseplan. Das Schwein ist zurück – ein wenig zumindest. Aber auch verschiedene Soja- und Fischgerichte. Zum Beispiel bei vitesca ganz neu dabei: edle thunfischsteaks in verschiedenen Rezepturen. Wer sich also keine strikten Verbote auferlegt, dem sei der gängigste Rat der Ernährungsexperten ans Herz gelegt: Abwechslung. Denn die Mischung macht’s, auch beim Fleisch.
