Küchenwissen kompakt: Von Kraut, Kräutern und Gewürzen

Küchenwissen kompakt: Kräuter und Gewürze

Wir von vitesca kochen regelmäßig mit Kräutern und wohl jeder, der zuhause selbst gern kocht, hat schon mal ein wenig Schnittlauch über sein Rührei gestreut oder ein paar Basilikumblätter für die Tomatensauce abgezupft. Was unterscheidet aber Küchenkräuter von Wildkräutern? Und ab wann darf man von Heilkräutern sprechen? Und – Bonusfrage – was unterscheidet Kräuter von Gewürzen?

Kräuter gehören in jede Küche – egal, ob mediterran, gutbürgerlich oder asiatisch. Das ist übrigens seit Urzeiten so: Schon in der Jungsteinzeit nutzte der Mensch die Würzkraft von verschiedenen Kräutern und Sämereien, wie zum Beispiel die des Kümmels und des Kerbels.

Dies belegen Funde in neolithischen Gräbern und Höhlen, die als Wohnstätten dienten. Auch im Schutt alter, über Jahrtausende bewohnter Höhlen in Ostasien, insbesondere in China, fand man Beweise für die Verwendung verschiedener Pflanzen oder Pflanzenteile als Würze für die Speisen.

Doch was genau ist das eigentlich, das die Menschen seit Urzeiten über oder in ihr Essen streuen? Ab wann spricht man von Kräutern? Das Bundeszentrum für Ernährung liefert die Definition: „Kräuter“ ist der Sammelbegriff für einjährige (z.B. Dill, Kerbel), zweijährige (z. B. Kümmel, Petersilie) und mehrjährige Pflanzen (z. B. Schnittlauch, Zitronenmelisse), die krautig oder als Halbstrauch wachsen.

Darüber hinaus kann man noch weiter unterteilen: Küchenkräuter heißen zusammenfassend all diejenigen Kräuter, die man zum Würzen oder Verzieren verwendet, oder dafür, Essen bekömmlicher zu machen. Heilkräuter werden gegen Krankheiten eingesetzt – durch ihre innere oder äußere Anwendung etwa in Form von Salben, Tees, Tinkturen.

Die Übergänge sind mitunter aber fließend: Salbei spielt beispielsweise für Saltimbocca (Rindfleisch mit Schinken und Salbei umwickelt) die entscheidende Rolle, wird aber häufig auch als Tee gegen Halsschmerzen getrunken. Letztlich entscheidet die Anwendung, zu welcher Gruppe ein Kraut gehört.  Salbei könnte sogar als Wildkraut gelten, wenn er denn nicht angebaut, sondern in freier Natur geerntet wurde. Als Wildkräuter zählen alle Kräuter, die in Garten, Wald oder Feld gesammelt werden.

Bliebe noch die Bonusfrage, was Gewürze von Kräutern unterscheidet? Gemeinsam ist ihnen, dass sie Pflanzenteile sind, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als Geschmack und/oder Geruch gebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind. Der Unterschied: „Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form.

Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon“, heißt es in den „Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten“, herausgegeben vom Fachverband der Gewürzindustrie.

Am intensivsten riechen und schmecken Kräuter bekanntlich, wenn sie frisch geerntet werden und direkt auf den Teller oder in den Topf kommen. Dafür sind die enthaltenen ätherischen Öle verantwortlich, die allerdings sehr empfindlich gegenüber Sauerstoff, Wärme und Licht sind. Dies führte vor allem früher dazu, dass getrockneten Kräutern viele Aromastoffe fehlten.

Denn die Kräuter wurden meist in der Sonne getrocknet und so gingen – auch durch die Lichteinwirkung – viele Aromastoffe verloren. Heute gibt es sehr sanfte Trocknungsverfahren.

Im industriellen Bereich wird zuerst das Wasser entzogen, anschließend werden die Kräuter gereinigt und zerkleinert. Zuhause können Kräuter ebenfalls getrocknet werden, am besten mithilfe eines Dörrautomaten oder im Backofen. Eine andere, bewährte Konservierungsmethode ist das Einlegen in Öl oder Essig. Und natürlich können Kräuter heute auch problemlos tiefgefroren werden. In diesem Zustand behalten die meisten Kräuter ihr Aroma und können so je nach Bedarf genutzt werden.

In der vitesca-Küche sind Kräuter nicht wegzudenken. Wir verarbeiten sie in verschiedenen Formen und geben so unseren Gerichten den nötigen Pfiff. Probieren Sie doch mal unseren Bulgursalat mit Pizzabrötchen und Kräuterjoghurt oder das Seelachsfilet mit Dillsauce und Salzkartoffeln oder die Falafelbällchen mit Kichererbsen, Minze und Joghurt.

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