Was macht eigentlich… eine Ökotrophologin bei vitesca?

Ökotrophologen, eh, das sind doch diese… Ja, was noch gleich? Maria Fischer ist ökotrophologisch bewanderte Ansprechpartnerin im Hause vitesca und hebt die Sache erst einmal auf die etymologische Ebene: „Das kommt aus dem Griechischen. Oikos und trophos, Haus und Ernährung. An den Universitäten ist es schlichtweg die Nachfolge der früheren Haushalts- und Ernährungswissenschaften.“ Studiert hat Maria Fischer in Bonn, war im Anschluss beim Luft- und Raumfahrtzentrum damit beschäftigt, Speisepläne zu erstellen, und bewarb sich dann bei vitesca. „Es wurde jemand gesucht, der ein Auge auf Allergene hat.“

Nun gibt es in allen Berufszweigen eine Diversifizierung. Bei Ökotrophologen sind es grob die Bereiche Ernährungsberatung, Produktentwicklung und Qualitätssicherung. Unter Letzteres fällt Maria Fischers Tätigkeit in Wuppertal, ein Bereich, der von den Studierenden als eher abstrakt betrachtet werde. „Ich bin da reingerutscht, jetzt aber sehr zufrieden damit, vor allem hier in diesem Unternehmen.“

Mehr Vitamine, mehr Gesundheit, mehr Geschmack sind die Eckpfeiler, die dem Verfahren zu Erfolg verholfen haben. Und Ökotrophologen sind letztlich die Stützen, die mit kritischem Auge, feinem Geschmacksnerv und objektivem Messinstrumentarium die Qualität sichern. Den typischen Arbeitstag gebe es für sie nicht, sagt Maria Fischer. Doch es gibt tägliche Pflichten: Morgens müssen die Temperaturen im Kühlhaus geprüft werden, außerdem entnimmt sie Wasserproben und ermittelt deren PH-Wert.

Ebenfalls Standardaufgabe ist das, was Laien ganz gewiss für diese Arbeit begeistern würde: die Verkostung am Mittag. Im Beisein von Geschäftsführung und Köchen gehen sieben Menüs auf den Prüfstand. Der kleine Unterschied gegenüber der letztlich ausgelieferten Ware: Verkostet werden die komplett gegarten Gerichte, während beim Cook & Chill-Verfahren die Garung bei 90 % gestoppt wird und die Speisen dann blitzschnell abgekühlt werden.

Sieben Menüs also, darunter stets ein vegetarisches, erstellt in einem 8-Wochen-Plan mit Wechseln in der Abfolge. So ergibt sich ein buntes Menü, auch für die gestandene Ökotrophologin. 31Ein Vetorecht hat sie, mit dem sie zum Beispiel zu starkes Würzen oder Salzen ablehnen kann. Das ist gerade für Kindergärten und Schulen keine Option: „Es ist wichtig, dass Kinder noch den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln kennen, bevor sie später im Leben womöglich ihre Vorlieben ändern.“ Ein Erdbeerjoghurt, der durch Aromen und Zucker entstellt ist, dürfe nicht das Maß der Dinge werden, meint sie.

In der Qualitätssicherung gilt es auch, die Anliegen der kritischen Wächter im Hintergrund zu bedenken. Zertifiziert durch den TÜV und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, achtet vitesca streng auf das Vollwertige. Frisches Gemüse, Vollkorn, wenig Paniertes – die Regeln sind klar definiert und werden von Ökotrophologin Maria Fischer geprüft. Und dann gibt es natürlich noch die Wächter von außen, deren Bedürfnisse sehr vielfältig sind: die Eltern, die sich regelmäßig mit ihren Anliegen melden. Was genau ist drin in den Lebensmitteln, warum besteht eine Unverträglichkeit, wie kann man dem Übeltäter entrinnen? Dabei ist die Beschäftigung mit den Anliegen nicht nur Pflicht. „Jede Reklamation hat ihre positive Seite, denn nur so ist es möglich, sich auf die Bedürfnisse der Kunden einzustellen“, sagt Maria Fischer.