Zu viel des Guten: Warum beim Salz Vorsicht geboten ist

Mal wird vor Salz gewarnt, mal wird es als wertvoll gepriesen. Ja, wie denn nun? An beidem ist etwas dran – und die wissenschaftliche Debatte um unseren Salzkonsum ist noch längst nicht vorbei. Einige Fakten stehen aber schon fest – und die legen nahe, es mit dem Salzen nicht zu übertreiben. Auch – und gerade bei Kindern.

Jamie Oliver, Englands kochende Ikone, hat gerade erst seinen Leben umgekrempelt, die drei neuen Grundpfeiler: Schlaf, Bewegung und – der totale Verzicht auf Salz. Nun ist Jamie Oliver vor allem Koch und kein Ernährungsexperte, aber als Liebhaber guten Essens hat er sich den radikalen Schritt reiflich überlegt, erzählte er im Interview. Was hat ihn also getrieben? Wahrscheinlich die simple Erkenntnis, dass Menschen, die überdurchschnittlich viel Salz essen, kürzer leben. Jene mit besonders niedrigem Salzkonsum werden dagegen besonders alt. Der Zusammenhang kommt über den Blutdruck zustande, der durch Salzverzehr steigt. Chronischer Bluthochdruck wiederum sorgt für allerlei Probleme, allen voran Schlaganfälle und Herzinfarkte. So nehmen Naturvölker in Südamerika zum Beispiel kaum Salz zu sich – und kennen keinen Bluthochdruck.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt deshalb, maximal 6 Gramm Salz täglich zu essen, die Weltgesundheitsorganisation rät zu nur 5 Gramm, bei Kindern zu noch weniger. Die Realität in Deutschland sieht allerdings anders aus, Männer essen demnach 10 Gramm und Frauen 8,4 Gramm Salz täglich. Wie viel es genau bei Kindern ist, prüft das Robert-Koch-Institut gerade im Rahmen einer groß angelegten Ernährungsstudie. Dass zu viel Salz gerade Kindern schadet, liegt nahe, schließlich werden früh die Ernährungsgewohnheiten geprägt. Außerdem fanden australische Forscher gerade heraus, dass Kinder mit hohem Salzkonsum in der Regel auch dicker als ihre Altersgenossen sind. Die Erklärung dafür: Salz macht Durst. Und den löschen Kinder eben – auch wenn es anders sein sollte – häufig mit zuckerhaltigen Getränken. Viel Salz zieht also viele Kalorien nach sich. Deutsche Wissenschaftler vom Forschungsinstitut für Kinderernährung vermuten dagegen noch einen anderen Zusammenhang: Im Fachmagazin „Public Health Nutrition“ erklären sie, dass die Fettleibigkeit auch an der hohen Energiedichte von salzigen Lebensmitteln liegen könnte.

Auf jeden Fall rät auch der Berufsverband der Kinder und Jugendärzte (BVKJ) dazu, Kinder unbedingt salzbewusst zu ernähren und rechnet vor, dass ein Kind zwischen sieben und zehn Jahren nur eine Messerspitze voll Salz pro Tag benötigt. Der Tipp des BVJK ist deshalb, bei Fertignahrung einen Blick auf die Nährwerte zu werfen. Wenn darin von mehr als 0,6 Gramm Natrium oder 1,5 Gramm Kochsalz die Rede ist, dann sei das Produkt schlicht zu salzig, meinen die Kinderärzte.

Wobei die Sache mit dem Maß nicht für alle Menschen gleichermaßen gelten kann. Manche können überschüssiges Salz nämlich deutlich besser ausscheiden als andere. Etwa ein Drittel der Bevölkerung gilt dagegen als „salzsensitiv“, in dieser Gruppe sind die Auswirkungen von Salz signifikant stärker. So ist mehr als die Hälfte aller Hochdruckpatienten salzempfindlich, was den Umkehrschluss erlaubt, dass empfindliche Menschen leichter chronischem Bluthochdruck entwickeln. Einen Test auf Salzempfindlichkeit gibt es allerdings noch nicht.

Also ist Zurückhaltung geboten. Was nicht ganz einfach ist, da nur der kleinste Teil unseres Salzkonsums vom Salzsteuer ins Essen kommt. Das meiste steckt in Wurst, Käse, Brot oder Fertiggerichten. Großbritannien hat deshalb inzwischen die Lebensmittelampel eingeführt. Die zeigt bei zu hohem Salzgehalt „rot“. Auf europäischer Ebene wurde eine entsprechende Gesetzesinitiative allerdings knapp abgeschmettert. In der finnischen Region Karelien dagegen wurde schon vor Jahrzehnten in einem Modellprojekt Kochsalz durch natriumarmes Mineralsalz ersetzt. Mit durchschlagendem Erfolg, wie die Deutsche Hochdruckliga feststellt: Bei den unter 65-Jährigen sei der Tod durch Herzinfarkt oder Schlaganfall um 75 Prozent zurückgegangen.

Einfache Dinge, die jeder tun kann, sind: Wenig Wurst, Käse oder Fischkonserven essen. Möglichst oft Fertigkost durch Selbstgekochtes ersetzen und dabei natürlich weitgehend auf Salz verzichten. Richtig und kräftig mit Kräutern gewürzt, wird das Salz auch kaum vermisst. Durchschnittlich ein Viertel weniger Salz fällt nach Ansicht von Ernährungsberatern nicht weiter auf – vorausgesetzt, man gewöhnt sich schrittweise daran. Beim Brot, in dem verblüffend viel Salz steckt, könnte problemlos die Hälfte eingespart werden. Eine Studie zeigt, dass weniger salziges Brot nicht einmal dazu führt, dass intuitiv mehr Wurst oder Käse darauf gelegt werden. Natürlich kann nicht jeder sein Brot selbst backen, deshalb hoffen Verbraucherzentrale und Hochdruckliga auf eine politische Lösung und eine Veränderung bei den Herstellern.

An den Rändern der Diskussion um das richtige Maß an Salz bewegen sich jene Stimmen, die es für komplett unbedenklich erklären, und hysterische, die vor Todesfällen warnen. So rät ein Hebammenportal dazu, immer reichlich zu salzen, da Salzmangel gefährlich sei und zu viel Salz einfach ausgeschieden werde. Entsprechende Studien werden aber wegen systematischer Schwächen von der Mehrheit der Ernährungswissenschaftler nicht ernst genommen. Ebenso irreführend sind Berichte über Kinder, die an einer Überdosis Salz verstorben sind, wie zum Beispiel der Fall eines vierjährigen Mädchens, das von seiner Mutter gezwungen wurde, 30 Gramm Salz in einem Pudding zu essen. Wer mit gesundem Menschenverstand salzt – und im Zweifel lieber etwas Salz weglässt, liegt auf der sicheren Seite.

Übrigens: Das Essen bei vitesca ist so wenig wie möglich gesalzen – so leisten wir einen Beitrag zur Gesundheit der Kinder.