Einblicke (3): Eine Jury für den guten Geschmack

Jeden Tag gegen 13.30 Uhr, wenn die Köche ihr Werk vollbracht haben, wird bei vitesca in kleiner Runde gegessen – aber nicht zum Spaß: Familie und Führungskräfte treffen sich zur Verkostung. Und dabei kommt weit mehr als nur Essen auf den Tisch.

„Der Rosenkohl ist lecker!“, sagt Sascha Orlowski, Ökotrophologe – und ständiges Mitglied der Verkostungsgruppe. Chefkoch Feye Bouma freut’s – denn Lob gibt es an diesem Tisch eher selten. Wenn alles glatt läuft, schmecken die Menüs nämlich einfach so gut wie immer – ohne Ausreißer. Zum Testen versammelt sich die Familie Reimann mit Mitarbeitern aus Küche und Verwaltung. Mindestens zu fünft, oft auch zu siebt sitzen sie um das Drehtablett, bedienen sich löffelweise aus allen Menüschalen, schnuppern an der Tomatensoße, probieren vom Chop Suey oder piksen in die Bratkartoffeln. „Die haben etwas Haut gezogen“, stellt Jan Reimann fest. Immer diese Kartoffeln! Würden sie stets gleich behandelt werden, wären sie mal zu hart, mal zu weich – und nur selten richtig. „Das ist eben ein Naturprodukt, das sich je nach Saison verändert“, erklärt Bouma. „Wir passen ständig unsere Garzeiten an.“

Von dem kleinen Schönheitsfehler abgesehen, passt heute aber alles. Auch die Zusammenstellung der Beilagen, Verarbeitung und die Mengen. Denn bei der Verkostung geht es immer auch darum, die vitesca-Menüs weiterzuentwickeln. „Manche Dinge fallen erst hier auf“, sagt Reimann. Etwa, dass Spätzle lieber nicht in der Pfanne angeschwenkt werden sollten – das macht die Qualität unkalkulierbar, ohne viel zu bringen. Auch die Anregungen von Kunden kommen hier auf den Tisch – und werden gemeinsam beraten.

Gleich neben dem Bewertungsbogen, der jeden Tag ausgefüllt und archiviert wird, liegen auch die Verkaufszahlen. Denn wird ein Essen mal weniger bestellt als erwartet, kommt es genauer unter die Lupe. Was ist da noch zu verbessern? Sollten wir statt Rote-Beete-Creme-Suppe nicht lieber Zucchini-Creme-Suppe anbieten? „Manchmal liegt es aber gar nicht am Essen“, sagt Reimann, „Ein Chop Suey hat eben schlechte Chancen , wenn es am gleichen Tag auch Pfannkuchen und Rindergulasch gibt.“

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