Einblicke (2): Von der ersten Idee zum fertigen Rezept

Rezeptidden - Rezeptwand

Es ist eine unscheinbare Magnettafel mit Zetteln daran – doch ohne sie läuft in unserer Küche nichts: die Rezeptwand. Jeden Tag hängt hier der Plan, nach dem die großen Kochkessel bestückt werden. Sie ist für Chefkoch Feye Bouma das, was für einen Kapitän die Seekarten sind. Unverzichtbar. Ein Kochbuch gibt es dagegen nicht. Wie kommen die Rezepte also an die Wand?

Neue Ideen sind reichlich da. Jeder bei vitesca darf Vorschläge machen, die Geschäftsführung bringt Neues ein – und natürlich unsere Kunden, deren Anregungen sehr wichtig sind. Bulgur wurde so kürzlich ins Programm aufgenommen, oder die orientalische Hackfleischpfanne.

Doch es ist ein weiter Weg von der Idee zur Rezeptwand. Beispiel Ratatouille. „Darauf sind wir bei unserer täglichen Verkostung gekommen“, erinnert sich Bouma. Daraufhin wurde allerlei Gemüse zum Testen bestellt.

Als Profi weiß der Chefkoch natürlich, was ungefähr in ein Ratatouille gehört. Es braucht aber oft fünf oder sechs Anläufe, bis alles passt. „Besonders bei den Gewürzen müssen wir probieren, bis es allen schmeckt.“

Manche Rezepte gehen nie in die Produktion, weil sie sich als untauglich für Cook & Chill erweisen. Vom Topf bis zum Kühler dürfen nämlich nur 15 Minuten vergehen. „Wir müssen also schnell hintereinander kochen können, damit es beim Abpacken keinen Leerlauf gibt“, erklärt Bouma.

Wie viel von welchen Zutaten gebraucht wird, entscheidet sich täglich erst kurz bevor die Rezepte ausgedruckt werden. So lange werden noch Bestellungen berücksichtigt.

Und wenn sich bei den Angaben mal ein Fehler einschleicht? „Das hatten wir auch schon, da hat sich jemand beim Salz um eine Kommastelle vertan. Und dann waren zehn Kilo in der süß-sauren Sauce – statt einem. Die war hinüber.“ Zum Glück ist das aber sehr selten – und fällt immer auf. Denn bevor ein Essen die Küche verlässt, muss es von drei Köchen für gut befunden werden.

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